Lieblingseintopf aus der Eifel – Bohnensuppe

Wenn die Temperaturen sich dem Gefrierpunkt nähern, könnte ich den ganzen Tag warm essen. Am liebsten Suppe. Schon zum Frühstück.

Die Bohnensuppe von meiner Mama ist deftig, rustikal und schmeckt nach jedem Aufwärmen noch besser. Im Winter nehme ich eingefrorene Stangenbohnen aus dem Garten. Die gängigen TK-Brechbohnen kann man sicher auch verwenden. Und wenn ich sonst auch gern eine vegetarische Variante ausprobiere – diese Suppe braucht Speck und Würstchen.

Zutaten für vier Portionen: 500 g grüne Bohnen (TK), 1 Zwiebel, 1 Liter Gemüsebrühe, ca. 125 g geräucherten durchwachsenen Speck am Stück, 2 Kartoffeln, ca 150 g Suppengemüse  Möhre, Sellerie, Lauch), Salz, Pfeffer

Dazu: leckere Siedewürstchen

Tipp: Gleich die doppelte Menge machen und den Rest einfrieren.

Zuerst: Zwiebeln würfeln, Kartoffeln schälen (nicht klein schneiden), Suppengemüse putzen und klein würfeln

Anbraten: Den Speck in einem Topf rundum anbraten, die Zwiebeln dazugeben und mitbraten bis sie glasig sind

Angießen: Bohnen in den Topf geben (vorher nicht auftauen) und die Gemüsebrühe dazu gießen.

Warten: Deckel drauf und eine halbe Stunde bei mittlerer Temperatur köcheln

Gemüse rein: Gemüse und Kartoffeln in die Suppe geben, eventuell Wasser zugeben – alles sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein und noch mal eine halbe Stunde köcheln.

Rausfischen: Die Kartoffeln rausnehmen, zerstampfen und wieder in die Suppe geben.

Abschmecken: Die Suppe salzen und Pfeffern, Würstchen in der heißen, nicht mehr kochenden Suppe garen. Den Speck kann man in Scheiben schneiden und als Einlage zurück in die Suppe geben.

Mamas Bohnensalat – yummy!

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Meine Großeltern hatten ein Faibel für Stangenbohnen. Im August wurde die gesamte Verwandschaft eimerweise mit den grünen Bohnen versorgt. Bald waren Daumen wund vom Schnibbeln, Vorratsregale standen voller Bohnengläser, Gefriertruhen quollen über. Und niemand mochte mehr Bohnen sehen.

Wenn aber dann der Bohnensalat von meiner Mama auf dem Tisch stand, machten sich doch alle drüber her.

Mein Vater führt die Stangenbohnentraditon seiner Eltern fort und so bin ich vor zwei Wochen zu einem Eimer voll gekommen. Mama hat das Salatrezept verraten und nach anfänglichen Schwierigkeiten (Zwiebel vergessen) habe ich ihn auch ungefähr hinbekommen. LECKER!

Stangenbohnen kann man übrigens super einfrieren. Roh – aber schon geschnibbelt.

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Zutaten: ca. 500 g Stangenbohnen, schräg geschnibbelt; 1 kleine Zwiebel ganz klein gehackt, 100 g Saure Sahne oder Schmand; 2 EL hellen Essig, 2 EL neutrales Öl; ordentlich Salz und Pfeffer; eine Prise Zucker; 1/2 bis 1 EL gehackter Dill (getrocknet oder frisch)

Zuerst: Bohnen in Salzwasser 10 bis 15 Minuten kochen. Sie sollen etwas Biss haben aber nicht quietschen.

Sauce anrühren: Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, Zwiebel und Schmand/Saure Sahne verrühren, Dill dazugeben

Abschrecken: Die gekochten Bohnen in eiskaltem Wasser abschrecken und auf ein Sieb schütten; zur Sauce geben und unterheben

Ziehen lassen: Im Kühlschrank ein paar Stunden durchziehen lassen.

Opas Samstagnachmittag-Rollkuchen

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Wenn samstagnachmittags alle Arbeit getan war, schmiss meine Oma die Kaffeemaschine an und ich lief raus auf die Straße, um nach meinem Opa Ausschau zu halten. Der kam in schwarz-weiß karierten Bäckerhosen von seiner Schicht und brachte aus der Backstube immer etwas Süßes für den Samstagnachmittagskaffee mit.

Was würde ich darum geben, noch mal Opas Rollkuchen essen zu können, dachte ich neulich. Weicher Hefeteig, gefüllt mit Marzipan und Rosinen, zu dicken Schnecken aufgerollt. Ein Rezept hatte mein Opa nie aufgeschrieben und meine Mutter wusste zwar, wie der Kuchen gerollt wird. Aber nicht, welche Zutaten in den Teig kommen.

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Wie gut, dass der Beller Bäckermeister, bei dem mein Opa damals arbeitete, das Rezept rausrückte und noch um eine Geschichte ergänzte: Er selbst hatte den Rollkuchen nämlich immer mit Zucker, Zimt und Rosinen gefüllt. Die Idee mit dem Marzipan hatte mein Opa. Damit die Kunden die verschiedenen Sorten unterscheiden konnten, wurde der Marzipanrollkuchen in ovalen Formen gebacken und der andere in runden.

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Egal, welche Füllung man nimmt, das Rezept ist genial. Und mal wieder viel schneller und einfacher, als ich dachte. In einer guten Stunde ist der Rollkuchen fertig.

Wir haben das erste Stück noch heiß gegessen und es schmeckte genau so, wie ich ihn in Erinnerung hatte.

Also danke an Bäckermeister Wolfgang für das Rezept!

Zutaten für eine Springform (26 cm)

für den Teig: 500 g Weizenmehl, 100 g Zucker, 100 g Butter, 1 Schuss Sahne, 1 TL Salz, 1/4 Liter Milch, 1 Würfel frische Hefe

für die Füllung: 100 g Butter, 200 g Marzipan, 100 bis 150 g Rosinen

für den Guss: 70 bis 100 g Puderzucker

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Zuerst: Die Milch kurz erhitzen bis sie lauwarm ist, Butter an einen warmen Ort stellen, damit sie weich wird.

Vorteig ansetzen: In der Hälfte der Milch die Hefe auflösen und mit etwas Mehl zu einem dickflüssigen Brei verrühren. Diesen an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.

Teig kneten: Vorteig mit dem restlichen Mehl, der zweiten Hälfte Milch, Zucker, Salz und Butter zu einem weichen Teig verarbeiten.

Boden auslegen: Mit 150 g des Teiges einen Boden in die gefettete Form legen

Ausrollen: Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Restteig zu einem Rechteck, ca. 20 x 40 cm, ausrollen

Füllen und rollen: Die weiche Butter (ggf. kurz auf dem Herd anschmelzen) auf den Teig streichen. Marzipan mit ca. 50 ml Wasser mit dem Handrührgerät zu einer Paste rühren und über den gebutterten Teig streichen, Rosinen gleichmäßig verteilen. Dann von der längeren Seite her, den Teig aufrollen

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Schnecken schneiden: die Rolle in acht gleiche Stücke schneiden und die so entstandenen Schnecken auf den Boden in die Springform setzen – eine in die Mitte und die restlichen sieben mit jeweils etwas Abstand rundherum setzen.

Gehen lassen: An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen und schon mal den Ofen auf 180 bis 200 °C vorheizen

Ab in den Ofen: Kuchen 30 bis 40 Minuten backen

Guss zum Schluss: Puderzucker mit einem Esslöffel Wasser glattrühren und über den noch heißen Kuchen löffeln und verstreichen – nicht zu dick aber überall ein bisschen.

Der Rollkuchen schmeckt frisch aus dem Ofen und noch zwei Tage später – am besten natürlich zum Samstagnachmittagskaffee. Man kann ihn gut einfrieren.

Das Beste für Bouillon: Mamas Markklößchen

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Bei all unseren Familienfesten war früher ein Platz im Menü fest belegt: Als erstes aßen wir Markklößchensuppe. Es wurde stets um die dicksten Klößchen gestritten aber in einem waren wir uns einig: Vor dem Essen mussten die Klößchen mit der Gabel zerdrückt werden. Als meine Mutter das beim Markknochen kaufen einmal erwähnte, war die Metzgersfrau entsetzt. “Die schönen Klößchen!”, rief sie. “Da macht man sich so viel Arbeit und freut sich, dass sie beim kochen ganz bleiben, und ihr zermatscht sie einfach!” Tja, so schmecken sie uns aber nunmal am besten.

An Weihnachten habe ich zum ersten mal Markklößchen selbst gemacht. Unter Anleitung von Mama natürlich. Sie sind gut gelungen und beim Kochen heil geblieben. Und das Zermatschen war, wie immer, das Beste.

Zutaten für ca. 50 Klößchen: 3-4 Markknochen (reines Mark ca. 200 g), 2 Brötchen, 1 kleiner Bund Petersilie, 2 Eier, 250 g Paniermehl, 1/2 TL Salz, Muskatnuss

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Hacken: Petersilie fein hacken und mit dem Paniermehl in eine Schüssel geben

Einweichen: Die Brötchen in heißem Wasser einweichen, mit den Händen gut ausdrücken und in die Schüssel geben

Würzen: mit Salz und Muskatnuss abschmecken, die Eier darüber geben und alles gut vermengen

Zerlassen: In einer heißen Pfanne das Mark auslassen; es schmilzt bis auf winzige feste Reste; das flüssige Mark etwas abkühlen lassen und durch ein feines Metallsieb über die Masse geben – sofort alles mit den Händen gut verkneten

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Probekochen: ein Klößchen formen und in der Bouillon oder in Salzwasser 15 Minuten gar ziehen lassen. Falls es zerkocht, noch etwas Paniermehl unter den restlichen Teig mischen

Rollen: Etwa walnussgroße Kugeln formen

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Garen oder einfrieren: Die Klößchen kann man gut roh einfrieren. Ob frisch oder tiefgefroren: Die Suppe/das Salzwasser, darf nicht sprudelnd kochen, sondern nur sieden, die Markklößchen brauchen ca. 15 Minuten

Kartoffelsuppe für die Jecken – Alaaf!

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Was kocht man Weiberfastnacht für eine Horde hungriger Jecken? “Mach doch eine schöne Kartoffelsuppe!”, hätte meine Oma gesagt. Und so habe ich ihr Rezept ausprobiert und gleich einen riesigen Topf  gekocht.

Zutaten für 15-20 Portionen: Vier Kilo Kartoffeln (mehlig kochende), sechs Möhren, zwei bis drei Stangen Lauch, eine halbe Knolle Sellerie, zwei große Zwiebeln, zwei Lorbeerblätter, drei Scheiben Toast, ca. drei Liter Gemüsebrühe (instant, Bio), Öl, Salz, Pfeffer, Sahne

Die meiste Arbeit: Gemüse putzen, Kartoffeln schälen, alles grob würfeln.

Alles in einen großen Topf: Kartoffeln, Möhren, Sellerie und Lauch in den Topf geben, Salz darüber streuen (ca. 1 EL) und die Brotscheiben darauf legen. Dann so viel Gemüsebrühe angießen, dass alles gut bedeckt ist. Zum kochen bringen und 30 Minuten kochen lassen.

Inzwischen: Zwiebeln klein würfeln mit Öl und Lorbeerblättern in eine Pfanne geben und auf mittlerer Stufe in zehn bis 15 Minuten goldbraun rösten.

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Wasser abgießen: Wenn das Gemüse gar ist, das Wasser abgießen und auffangen. Die Zwiebeln samt Öl dazugeben. Mit einem Stampfer das Gemüse zu Brei stampfen. Nach und nach die aufgefangenen Brühe zugeben, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz hat. Ich gehe zum Schluss noch kurz mit dem Pürierstab durch die Suppe. Aber nicht zu fein pürieren, sonst kann sie schleimig statt cremig werden.

Zum Schluss: Mit Salz und Pfeffer würzen. Muskatnuss schmeckt auch gut. Man kann die Suppe mit einem Schluck Sahne verfeinern, sie schmeckt aber auch ohne.

Jedenfalls kann Karneval kommen. Und die Jecken auch – Alaaaaaaaf!!

Heringssalat – fürs erste Katerfrühstück im neuen Jahr

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Seit ich denken kann, essen wir diesen roten Heringssalat an Heilig Abend. Und zwar nur dann, weswegen ich mich schon jetzt aufs nächste Weihnachten freue. Ich finde, er passt aber auch gut zum neuen Jahr – ihr seid ja nicht an die Traditionen meiner Familie gebunden. Vielleicht mache ich 2011 auch eine Ausnahme und koche beim nächsten Freiburgbesuch für Ea Heringssalat, falls sie noch schmachtet. Das Rezept kenne ich aber nur für große Mengen. Die Angaben sind geschätzt – meine Oma hat nie etwas abgewogen. Falls jemand mal eine kleine Portion ausprobieren sollte: Gebt Bescheid, wie’s geschmeckt hat.

Zutaten für 15 Personen: 10 Salzheringe oder 20 Matjesfilets (geht schneller), 500 g gekochte Kartoffeln (festkochend), 3 mittelgroße Äpfel, eine handvoll Haselnüsse (fein geschnitten), 10 hart gekochte Eier, 500 g gekochtes Rindfleisch, 2 Gläser Essiggurken, 2 Gläser eingelegte Rote Bete (beide Gläser mittelgroß, Flüssigkeit auffangen), Miracle Whip

Heringe langsam: meine Oma hat immer Salzheringe aus dem Fass gekauft, sie vier Tage vor Heilig Abend für 12 Stunden gewässert, dann ausgenommen und Köpfe und Schwänze abgeschnitten. Anschließend wurden die Heringe in Essigwasser zusammen mit Zwiebeln bis zum 23. eingelegt (zwei bis drei Tage). Dann wurden die Heringe entgrätet und filetiert.

Heringe schnell: Wer keine Salzheringe aus dem Fass bekommt, kann auch Matjesfilets nehmen. Die sollte man aber gut abtupfen, bevor man sie klein schneidet.

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Das Geheimnis des roten Heringssalates: sind nicht nur die vielen Zutaten, sondern vor allem, die Konsistenz. Alle Zutaten müssen ganz klein gewürfelt werden. Dann salzen, pfeffern und etwas Gurken- und Rote-Bete-Wasser darüber schütten und gut mischen. Den Salat über Nacht ziehen lassen und kurz vorm Servieren Miracle Whip (ca. 10 EL für diese Menge) mit etwas Gurkenessig oder Sahne glatt rühren und unter den Salat mischen.

Dazu schmeckt Weißbrot.

Guten Rutsch ins neue Jahr allen!

Döppekooche

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Döppekooche, Dippekooche, Puttes, Kesselsknall – dieses Gericht hat viele Namen und kennt viele Zubereitungen. Ich finde es am leckersten so:

Zutaten für 4-5 Portionen: 2,5 kg Kartoffeln, 2 Eier, 2 Bierzipfel oder Mettenden, 125 g durchwachsener Speck, 1 große Zwiebel, 1 in Milch eingeweichtes Brötchen, Salz, Pfeffer und etwas Öl

Man braucht außerdem einen Bräter, der es bei großer Hitze zwei Stunden im Ofen aushält (am besten Gusseisern). Und eine Kartoffelreibe.

Vorbereitung: Brötchen mit Milch übergießen und zur Seite Stellen. Speck würfeln, Würstchen in Scheiben schneiden.

Die meiste Arbeit: Kartoffeln und Zwiebel zu Brei reiben. Eine Küchenmaschine hilft da ungemein.

Dann: Die Hälfte der Würstchen und des geräucherten Specks im Bräter in etwas Öl anbraten.

Zuletzt: die restlichen Würstchen und den Speck  zusammen mit den Eiern und dem ausgedrückten Brötchen in die Kartoffelmasse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Masse in den Bräter geben und das Angebratene mit einer Gabel in die Masse hochziehen.

Ab in den Ofen: bei 200 °C 2 Stunden backen. Die Kruste sollte sehr dunkelbraun, fast schwarz sein.

Dazu passt: eingeweckte Mirabellen, Birnen, Aprikosen oder Apfelkompott.

Vegetarier müssen nicht verzichten: Döppekooche scheckt auch ohne Würstchen und Speck. Dann aber etwas Butter, Magarine oder Öl in die Kartoffelmasse geben (ca. 100 g).

DIE Grillmarinade

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Saulecker: asiatische Grillmarinade von Papa Zepp.

Zutaten, um 1,5 kg Fleisch zu marinieren: 1,5 TL gem. Zitronengras (2 Stängel Zitronengras), 2 rote Chilischoten, 2 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer, 1 TL gem. Koriander, 50 g brauner Zucker, Pfeffer, 2EL Worcestersauce, 100 ml Sojasuace, 100 ml Tomatenketchup, 150 ml helles Bier.

Chili und Ingwer klein würfeln, Knoblauch pressen und alle Zutaten vermischen. Fleisch 24 Stunden einlegen.

Oma Billas Käsekuchen für Naschkatzen

Auf vielfachen Wunsch, hier das Rezept von Oma Billas Käsekuchen.

Für den Teig:
200 g Mehl, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 Teelöffel Backpulver, evt. 1 Eierschalenhälfte voll Wasser, 100 g Magarine

Für die Masse:
500 g Quark (20 Prozent), 500 g Magerquark, 250 g Zucker, 4 Eier, 1 Päckchen Vanillepuddingpulver , 125 g Magarine

Als allererstes: Backofen auf 150 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Teig kneten: Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit denKnethaken eines Rührgeräts so lange bearbeiten bis ein Klumpenentsteht. Den Teig dann mit bemehlten Händen noch mal durchkneten und in den Kühlschrank stellen.
Quarkmasse: Vier Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen und beiseite stellen. Eigelb mit dem Zucker und der Magarine verrühren, Quark dazugeben und mindestens zwei Minuten mit dem Mixer verquirlen. Puddingpulver über die Masse sieben und ordentlichverrühren. Dann den Eischnee unterheben.
Und dann: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch mal durchkneten und in eine gut gefettete Springform drücken. DenTeig am Rand bis zur Mitte hochziehen. Hier ist Geduld gefragt. Der Teig klebt und es dauert ewig, bis er flach genug ist. Der Boden sollte wirklich hauchdünn sein. Meist bleibt Teig übrig.
Zum Schluss: Quarkmasse auf den Boden geben und in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 30 Minuten auf 200 Grad stellen, weitere 30 Minuten backen. Immer wieder nachschauen, ob der Kuchen zu dunkel wird. Backofen wieder auf 150 Grad stellen und den Kuchen nach 20 bis 30Minuten rausholen. Gesamtbackzeit: 80-90 Minuten.