Wiener Erdäpfelsuppe – duftet umwerfend

Das neue Solawi-Wirtschaftsjahr hat begonnen. Während auf den Feldern schon Gemüse für die kommende Saison keimt und sprießt, liegt in den Depot-Kisten noch Lagergemüse vom letzten Jahr: Möhren, Sellerie, Pastinaken, rote Bete, Kartoffeln. Der Frühling kündigt sich aber schon mit Postelein und Rauke an – und gerade mit großartigem Sonnenschein. Kalt ist es trotzdem noch. Dagegen hilft ein Tuch um die Schultern, eine Wärmflasche und heiße Suppe.

Zum Beispiel die Wiener Erdäpfelsuppe aus dem Buch „Österreich vegetarisch“ von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner. Erdäpfel nennen die Österreicher ihre Kartoffeln. Festkochendende Sorten bezeichnen sie als speckig – wie treffend. Als Rheinländerin war ich etwas verwundert über die Bezeichnung Kartoffelsuppe. Die ist bei uns sämig dick und in erster Linie kartoffelig.

Ganz anders die Version aus Wien. Sie ist flüssig, sahnig mit Kartoffelwürfeln nur als Einlage und sie duftet nach Majoran und Steinpilzen. Da der Hauptbestandteil die Brühe ist, sollte man sich die Mühe machen und Gemüsebrühe selbst kochen.

Ein Tipp: In letzter Zeit habe ich Knollen, Rüben und Wurzeln vor dem Putzen gut gewaschen, alle Abschnitte und Schalen in einer Dose gesammelt (auch Zwiebelschalen, die Enden und das Dunkelgrün vom Lauch, Pilzstielenden, Stengel von Kräutern usw.), im Kühlschrank aufbewahrt und, wenn genug zusammengekommen war (spätestens nach einer Woche), Gemüsebrühe daraus gekocht. Dafür nehme ich außer den Abschnitten noch eine Zwiebel mit Schale, eine ungeschälte Knoblauchzehe, ein Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner, zwei, drei getrocknete Tomaten. Alles in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, leicht salzen, wallend aufkochen und dann auf ganz niedriger Temperatur etwa eine Stunde offen ziehen lassen. Die Brühe abseihen und in ausgekochte Einmachgläser füllen – so ist die Brühe mindestens ein paar Wochen haltbar.

Hat man also einen Liter gute Gemüsebrühe, kanns losgehen mit der Wiener Erdäpfelsuppe.

Frischer Majoran wuchert gerade auf der Fensterbank. Für die Wiener Erdäpfelsuppe nimmt man getrockneten Majoran, der hat einen noch intensiveren Geschmack.

Quelle: Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner, Österreich vegetarisch, S. 164

Zutaten für 4 Portionen

  • getrocknete Steinpilze, 2 EL
  • festkochende Kartoffeln, ca. 300 g
  • Knoblauch, 1 Zehe
  • Wurzelwerk (Möhre, Sellerie, Pastinake, etc.), 100 g
  • Butter, 2 EL
  • getrocknerter Majoran, 1 TL
  • gemahlener Kümmel, 1 Prise
  • Salz
  • Pfeffer frisch gemahlen (weißen am besten)
  • Mehl, 1-2 EL
  • Gemüsebrühe, 1 Liter
  • Sahne, 125 ml
  • frische Petersilie, gehackt, 1 EL plus mehr zum garnieren

Zuerst: Steinpilze mit lauwarmen Wasser bedecken und mindestens eine halbe Stunde einweichen. Absieben, dabei das Einweichwasser auffangen, Pilze klein schneiden

Gemüse putzen: Kartoffeln schälen und klein würfeln, ebenso  Zwiebel, Knoblauch und Wurzelwerk

Anschwitzen:  Gemüsewürfelchen in Butter anschwitzen, Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer zugeben, mit Mehl bestäuben, kurz anrösten.

Kochen: Kalte Gemüsebrühe dazu gießen, dann das Einweichwasser der Steinpilze und Sahne zugeben, aufkochen und 15 Minuten bei mittlerer Temperatur langsam köcheln lassen.

Zum Schluss: Petersilie einrühren

Übervaleska

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