Kulinarisches Polaroid-Rätsel, 2. Woche, Auflösung: Honig-Feigen-Senf

Polaroids: Ina Echternach
fotografiert mit einer Polaroid Macro 5 SLR
und dem Polaroid Image Softone Film, 2009 abgelaufen.

Montag: Honig, Dienstag: Feigen, Mittwoch: Essig, Donnerstag: Salz, Freitag: Senfkörner. Daraus wird: Honig-Feigen-Senf.

Kostprobe und Polaroid haben gewonnen: Mel und Mo
– Herzlichen Glückwunsch!

Aber jetzt zum Senf:

Ich wollte schon immer mal Senf selber machen. Es ist easy peasy und man kann ihn auf tausend und eine Art variieren – genau mein Ding.

Drei Dinge sollte man über die Senfherstellung wissen:

1. es gibt gelbe und braune Senfkörner. Die gelben sind etwas milder, die braunen sauscharf

2. die Schärfe kommt aus ätherischen Ölen – gibt man zu gemahlener Senfsaat warme oder gar heiße Flüssigkeit, verfliegt die Schärfe und man bekommt süßen Senf.

3. niemals Senf frisch angerührt auftischen – das schmeckt furchtbar. Er muss mindestens 24 Stunden – besser ein paar Tage – ruhen. Beim Anrühren mit Salz und Essig entstehen Bitterstoffe, die erst nach einiger Zeit verschwinden.

Ansonsten ist das Prinzip einfach:

Mahlen: Senfkörner mahlen (z. B. mit einer Kaffeemühle). Die Körer sind sehr hart, wenn man sie vorher einfriert, lassen sie sich besser mahlen. Jetzt entscheiden: fein oder grob mahlen.

Anrühren: Mit Essig und Wasser (Wein, Schnaps, Bier, Saft …) zu einer Paste verrühren. Die darf erst mal flüssig sein, da das Senfmehl ganz schön quillt. Salz zugeben. Für milderen Senf, einen Schuss warmes oder sogar heißes Wasser zugeben – da muss man ein bisschen experimentieren.

Verfeinern: Honig oder Zucker dazugeben, pürierte Früchte, gemahlene Nüsse – alles, was man sich so im Senf vorstellen mag.

Ruhen: nach einem Tag kann man den Senf probieren und noch mal abschmecken. Eventuell Flüssigkeit zugeben, wenn er zu fest ist.

Zutaten für ein Glas Honig-Feigen-Senf: 1 EL braune Senfkörner, 4 EL gelbe Senfkörner, Weißweinessig, Wasser, 1/2 TL Salz, 1 EL Honig, vier getrocknete Feigen, Apfelsaft (Wasser geht auch)

Die Feigen habe ich in Apfelsaft ein paar Stunden quellen lassen und dann püriert.

Viel Spaß beim nachmischen und tolle Senfsorten erfinden!

Übervaleska

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