Ein Männlein steht im Walde – Hagebuttenmarmelade

Foto: Steffi Schneider

Hagebuttenmarmelade kannte ich bisher nicht. Dank Steffis Kindheitserinnerungen, einem Strauch voller “Männlein mit purpurroten Mäntelein” und einem gemeinsamen Samstag-Nachmittag, weiß ich jetzt, was mir bisher entgangen ist: Eine Marmelade – süß und fruchtig, leicht vanillig und mit einer abgefahrenen samtigen Konsistenz. Hagebutten, die Früchte der Wildrosen, wachsen überall. Man kann sie einfach ernten (mit Handschuhen!) und sie kosten nichts. Wo ist der Haken? Doch, doch es gibt einen: Die roten Früchte machen verdammt viel Mühe.

Entweder muss man jede einzelne Frucht aufschneiden und von den Kernchen samt feinen Härchen befreien (Juckpulver! Handschuhe!). Oder man kocht die Früchte weich und jagt sie anschließend durch die Flotte Lotte. Klingt einfach? Tja, dachten wir auch – wars aber nicht. Die Masse war so zäh und klebrig, dass das Passieren durchs Sieb ewig dauerte. Am Ende hatten wir den Dreh zwar raus – aber da waren gefühlt schon Tage vergangen, die Arme lahm und die ganze Küche klebriges Chaos.

Wir waren sehr skeptisch, ob diese Marmelade genießbar sein würde: Beim Kochen der Früchte roch es nämlich nicht säuerlich-fruchtig, sondern nach Kartoffeln. Aber nach all der Arbeit, den Zweifeln, dem Muskelkater in den Armen, hier das Fazit: Tolle Marmelade!

Fotos: Steffi Schneider

Den schwierigen Teil konnten wir nicht dokumentieren – dazu war alles zu klebrig und wir mussten uns sehr darauf konzentrieren, den Brei nicht einfach wegzuwerfen und aufzugeben. Wer die Mühen nicht scheut, hier ist unser Rezept:

Zutaten: Hagebutten, Gelierzucker 1:2 von Naturta, Saft von 1 Zitrone, Schraubgläser, Flotte Lotte/Passiersieb

Zuerst: Hagebutten waschen und weich kochen, das dauert etwa eine halbe Stunde.

Gläser sterilisieren: Gläser und Deckel in einen Topf stellen, mit Wasser füllen, dass alles bedeckt ist, Deckel drauf und zum Kochen bringen. Wenn Gläser und Deckel zehn Minuten gekocht haben, den Herd ausstellen. Die Gläser erst kurz vorm Befüllen aus dem Wasser nehmen.

Stampfen und passieren: Die gekochten Früchte abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Dann die zähe Masse mit einem guten Schluck Wasser aufrühren und portionsweise durch ein feines Sieb passieren.

Messen und mischen: Das Mark abmessen: 800 ml Mark mit 500 g Gelierzucker 1:2 und dem Saft einer Zitrone gut verrühren

Kochen: Die Masse langsam zum Kochen bringen, vier Minuten blubbern lassen, Gelierprobe machen (wenn es nicht geliert, noch mal zwei Minuten kochen, Probe wiederholen)

Einfüllen: Marmelade in sterile Gläser gießen, einen schmalen Rand freilassen und sofort mit Deckeln verschließen. Abkühlen lassen und beschriften.

Noch mal Marmelade: Rhabarber mit Waldmeister

Letztes Wochenende waren wir wandern im Wald. Überall unter den Bäumen stand Waldmeister, teils schon in der Blüte. Wir haben ein paar Pflänzchen ohne Blüten gepflückt. Aber was macht man dann damit?

Erst mal welken oder sogar trocknen lassen – erst dann entfacht der Waldmeister seinen typischen Geruch. Und dann?

Jetzt kurz vorm Mai ist Waldmeisterbowle ansetzen wohl die erste Idee. Dazu hatte ich aber keine Lust. Da ich gerade wieder im Marmeladenfieber bin, habe ich Saisonales miteinander verbunden und Rhabarber mit Waldmeister gekocht. Halb skeptisch habe ich nur 500 g Rhabarber verkocht – jetzt bereue ich das. Es ist eher ein Gelee geworden, weil ich den gekochten Rhabarber durch die Flotte Lotte gejagt habe. Ich wollte später keine Fäden auf dem  Brot haben und mir auch das Schälen ersparen. Das Gelee schmeckt ganz wunderbar nach Rhabarber, nein nach Waldmeister. Quatsch, nach Rhabarber! Hm, doch nach Waldmeister.

Also los: Geht am ersten Mai Waldmeister sammeln, solange noch nicht alle Pflanzen blühen. Man kann ihn auch trocknen lassen und dann damit Zucker aromatisieren. Der Waldmeisterzucker soll ganz prima zu Erdbeeren und anderen roten Früchten schecken. Ich habe eine Portion Zucker angesetzt aber noch nicht benutzt – er duftet aber schon mal herrlich nach Heu Waldmeister.

Zutaten: 500 g Rhabarber, 150 ml Wasser, 3-4 Waldmeisterpflänzchen, ca. 300 g Gelierzucker 1:2 (Naturata), 50 ml Zitronensaft

Was noch? Durchschlag/Flotte Lotte/Passiersieb, Topf, Holzlöffel, Schaumkelle, Litermaß, Waage,  genug (sterile) Gläser mit Schraubverschluss für ca. 600 ml

Zuerst: Rhabarber waschen und in Stücke schneiden. Schälen ist nicht nötig, wenn man den Rhabarber passiert.  Die Stücke mit ca. 100 ml Wasser und dem Waldmeister weichkochen (ca. 15 Minuten).

Gläser sterilisieren: Gläser und Deckel in einen Topf stellen, mit Wasser füllen, dass alles bedeckt ist, Deckel drauf und zum Kochen bringen. Wenn Gläser und Deckel zehn Minuten gekocht haben, den Herd ausstellen. Die Gläser erst kurz vorm Befüllen aus dem Wasser nehmen.

Rhabarber passieren: Rhabarber durch ein Sieb streichen, Flüssigkeit auffangen und in einem Litermaß abmessen. Wer nicht passieren will, sollte unbedingt den Waldmeister aus dem Rhabarbermus fischen.

Zucker abmessen: Rhabarber hat kaum eigenes Pektin (Gelierstoff), deshalb habe ich mich an die Vorgabe der Gelierzuckerpackung gehalten (750 ml Saft = 500 ml Zucker) Ich hatte 400 ml Saft = ca. 270 g Zucker

Zitrone pressen: 50 ml Zitronensaft abmessen

Aufkochen: Zucker und Saft langsam und unter regelmäßigem Rühren zum Kochen bringen. Bevor die Masse richtig kocht, nimmt man schon mal die sterilen Gläser und Deckel aus dem heißen Wasser (mit Grillzange) und stellt sie auf ein Küchentuch. Sie dampfen dann von selbst trocken.

Abschöpfen: Falls Schaum entsteht, mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Kochen I: 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann den Zitronensaft dazugeben

Kochen II: weitere 2 Minuten sprudelnd kochen lassen

Gelierprobe machen: Ein paar Tropfen aus dem Topf auf einen kalten Teller geben und schauen, ob sie fest werden. Wenn ja, das Gelee einfüllen, wenn nein, noch mal ein bis zwei Minuten weiter kochen, Gelierprobe wiederholen.

Einfüllen: Marmelade in die Gläser gießen. Einen schmalen Rand freilassen und sofort mit den Deckeln verschließen.

Beschriften: Sobald die Gläser abgekühlt sind, Sorte, Monat und Jahr drauf schreiben, sonst kommt man irgendwann durcheinander.

Haltbarkeit: Wenn sauber gearbeitet wurde, mindestens ein Jahr. Ich verlasse mich bei Marmelade absolut auf  Geruch und Geschmack. Nur was merkwürdig riecht oder nicht mehr schmeckt, muss weg. Verschimmeltes sowieso.

Der Luxus selbst gemachter Marmelade

Ein Tweet von @missesdelicious, ein Seufzer zum Frühstück, ein Kaffeeklatsch und eine Diskussion: Manchmal liegt ein Thema wie Marmeladenduft in der Luft. Und um Marmelade geht es auch.

Es begann mit einer Diskussion darüber, dass das Einkaufen so komplex geworden ist. Was ist wirklich drin? Reicht das EU-Biosiegel oder werden da Früchte aus China verarbeitet? Darf man Produkte von Riesenkonzernen wie Nestle oder Unilever kaufen? Wie weit weg ist regional? Gibts das auch in fairtrade? – tausend Fragen, so viel Auswahl, so verwirrende Angaben auf den Produkten. So viel, was man als Verbraucher vorher wissen muss, weil man der Verpackung nicht trauen kann.

Aber bei Marmelade muss ich nicht lange grübeln. Ich greife ins Vorratsregal und weiß: Da stecken die besten Früchte aus Papas/Freundens/Nachbars Garten drin, lecker selbstgemacht eben. Gutes Gefühl.

Ein paar Tage später folgte ein Kaffeeklatsch, bei dem selbst gemachte Marmelade auch ein Rolle spielte. Zwei Marmeladengläser wechselten den Besitzer und wir verabredeten uns zum Chutneykochen im Sommer – schön!

Am Sonntag beim Frühstück mit Marmelade aus der Brombeerhölle, Jostabeermarmelade und Holunderbeergelee hab ich zwischendurch mal geseufzt: “Selbst gemachte Marmelade ist einfach wunderbar.”

Ein paar Stunden später las ich dann den dazu passenden Tweet von Nicki und dachte: “Ja, das stimmt. Es ist Luxus.”

Und Luxus kann so einfach sein: Macht Marmelade! Ihr werdet es nicht bereuen.

Gute Gründe:

  1. die reifsten und leckersten Früchte aussuchen
  2. die Größe der Gläser wählen (je kleiner die Gläser, desto mehr Abwechslung)
  3. entscheiden, wie süß die Marmelade wird
  4. bestimmen, was reinkommt und was nicht
  5. Freunde beschenken

Außerdem sind Marmelade und Gelee wirklich einfach herzustellen und der Zeitaufwand hält sich in Grenzen – in einer Stunde ist man mit allem durch.

Zum Anfreunden, und weil die Beeren- und Kirschsaison noch eine Weile dauert, hier ein Rezept für Blutorangengelee. Danke an Nicki von deliciousdays für die Idee.

 

Das Blutorangengelee schmeckt nach ein paar Tagen Ruhezeit am besten. Ich finde es  ganz wunderbar. Markus auch – das erste Glas ging weg wie nichts. Wir sind jetzt auch nicht mehr ganz so traurig, dass die Erdbeer und Sauerkirsch Marmeladenvorräte schon aufgebraucht sind.

Zutaten: 1, 2 Kilo Blutorangen und 1 Zitrone haben bei mir 600 ml Saft ergeben, Gelierzucker 1:2 (Naturata)

Und sonst: Gläser mit Schraubdeckel für ca. 800 ml Gelee, Kochtopf, Schaumlöffel

Zuerst: Blutorangen und die Zitrone auspressen, Saft abmessen und mit dem Zucker in einen Topf geben. 30 Minuten stehen lassen, damit sich der Zucker auflösen kann.

Gläser sterilisieren: saubere Gläser und Deckel in einen großen Topf stellen, mit kochendem Wasser so weit auffüllen, dass die Gläser komplett im Wasser stehen, Herd einschalten und Zehn Minuten bei geschlossenem Deckel Kochen lassen. Dann Platte ausschalten. Gläser und Deckel (am besten mit einer Grillzange) rausholen, abtropfen lassen und auf ein sauberes Geschirrtuch stellen. Das restliche Wasser verdampft.

Kochen: Die Zucker-Saftmischung langsam und unter Rühren zum Kochen bringen. Sprudelnd 3 Minuten kochen. Falls Schaum entsteht, mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

Gelierprobe: Nach drei Minuten ein bisschen Gelee auf einen kalten Teller tropfen. Wird er schnell fest, ist das Gelee fertig, wenn nicht, noch mal zwei Minuten kochen lassen und erneut die Gelierprobe machen. Ich mag Gelee lieber fließend als fest. Wer gern stichfestes Gelee isst, lässt es lieber ein paar Minuten länger kochen.

Einfüllen: Das flüssige Gelee zügig in die Gläser füllen, Deckel fest aufschrauben (Küchenhandtuch zu Hilfe nehmen – heiß!)

Fertig.

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Rheinische Mutzen – Alaaf!

Ohne Fettgebackenes kein Karneval. Ich freue mich jetzt schon auf den ersten gefüllten Berliner (Johannisbeermarmelade!) zum Frühstück am Donnerstag (Weiberfastnacht). Eigentlich lasse ich gern die Bonner Bäcker für mich frittieren. Aber Mutzen wollte ich schon immer mal selber machen. Also nicht die Mutzenmandeln, sondern Mutzen – die sind rautenförmig, flach und knusprig statt fluffig. In Köln findet man sie überall in den Bäckereien. In Bonn habe ich sie bisher nur beim Traditionsbäcker Schmitz in Schwarzrheindorf gefunden. Rgeinische Mutzen brauchen, laut Aufdruck von Schmitz, nur mehl, Eigelb, Eier, Puderzucker  – und einen kleinen Schuss echten Rum. Ein passendes Rezept mit kurzer Zutatenliste habe ich nur bei Dr Oetker gefunden. Die nehmen aber ganze Eier, kein extra Eigelb und es kommt Backpulver in den Teig.

Die Mutzen  waren – vor allem noch warm – sehr lecker. Aber leider doch eher fluffig und nicht so knusprig wie die vom Bäcker und auch nicht so flach. Beim nächsten Mal versuche ich es mit zusätzlichem Eigelb, lasse das Backpulver weg und rolle den Teig noch ein bisschen dünner aus. Falls es überhaupt ein nächstes Mal gibt – frittieren zu Hause ist ja so ne Sache.

Zutaten: 250 g Weizenmehl, 1 TL Backpulver, 40 g Puderzucker plus Puderzucker zum bestreuen, 1 EL Vanillezucker, 2 Eier, 1 EL Rum,  1 Prise Salz

Außerdem: Frittierfett (z. B. 1 Liter Erdnussöl), Topf, Schaumlöffel, Papiertücher

Zuerst der Teig: Eier, Puderzucker, Vanillezucker und Salz cremig rühren. Mehl und Backpulver zwei mal sieben und zusammen mit dem Rum unter die Masse rühren und zu einem Teig verkneten. Teig eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Ausrollen: Den Teig auf einer bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen und in Rauten schneiden.

Frittieren: Das Fett in einem Topf heiß werden lassen. Es ist heiß genug, wenn an einem eingetauchten Holzlöffel Bläschen aufsteigen. Dann am besten die Hitze auf halbe Kraft drehen, damit das Fett nicht zu heiß wird. Die Teigrauten portionsweise ins heiße Fett geben und schwimmend ausbacken. Die Mutzen mit dem Schaumlöffel einmal wenden, damit beide Seiten goldbraun werden. Das dauert pro Seite zwischen einer und zwei Minuten.

Zum Schluss: Mutzen mit dem Schaumlöffel aus dem Öl heben und auf Papiertüchern abtropfen lassen. Dann mit Puderzucker bestäuben und am besten noch warm essen.

Hier kommt endlich Kurt – Lemon Curd

Macht diesen Lemon Curd! Er bringt allein schon wegen seiner Farbe gute Laune und schmeckt wie die Füllung französischer Zitronentörtchen: fruchtig-herb und sauer-süß. Die Konsistenz liegt irgendwo zwischen Pudding und Vanillesauce. Man kann Lemon Curd auf Toast streichen, in Joghurt rühren, einfach so löffeln oder großartige Desserts damit zaubern.

Drei Gründe warum man Lemon Curd selbst rühren sollte:

  1. Zitronen
  2. Eier
  3. Butter

Und zwar die leckerste Butter, die frischesten Eier und die saftigsten Zitronen – am besten alles Bio. Neben Zucker sind das die Zutaten. Und nicht folgende lange Liste, gelesen auf einem Lemon-Curd-Glas aus dem Supermarktregal:

Zucker, Glukose-Fruktose-Sirup, Wasser, Palmöl, Maismehl, Volleipulver, Zitronensaftkonzentrat (0,6%), Geliermittel: Pektine, Säuerungsmittel (Citronensäure; Essigsäure), Zitronenöl, Säureregulator: Natriumcitrate, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure, Farbstoff: gemischte Carotine.
mäh, da schüttelt’s mich!

Die Zubereitung ist nicht kompliziert. Gut, es braucht ein bisschen Muße beim Abreiben der Zitronenschale und Geduld beim Rühren. Aber insgesamt steht man höchstens eine halbe Stunde in der Küche.

Abgefüllt in blitzsaubere (am besten ausgekochte) Gläser hält sich der Curd ungeöffnet einige Wochen im Kühlschrank. Offene Gläser sollte man innerhalb einer Woche verbrauchen.

Das Rezept stammt von Nigel Slater und wurde beim Guardian veröffentlicht.

Zutaten für vier kleine Gläser: 4 Zitronen, 3 Eier plus 1 Eigelb, 100 g Butter, 200 g Zucker (wer mag, kann einen Teil durch Vanillezucker ersetzen)

Außerdem: Wasserbad (ein Topf und eine Schüssel, die darauf passt, Schneebesen, ausgekochte Marmeladengläser

Zuerst: Die Zitronen waschen, abtrocknen und die Schale dünn abreiben (ohne das Weiße), anschließend die Zitronen auspressen

Wasserbad vorbereiten: In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Schüssel, die man später auf den Topf setzt, sollte das Wasser nicht berühren. Wenn das Wasser kocht, Hitze verringern, es soll nur leise simmern.

Mischen 1: Zitronensaft, Zucker, Zitronenabrieb und Butter (in kleinen Stücken) in die Schüssel geben und aufs Wasserbad setzen.

Mischen 2: Eier und Eigelb mit einer Gabel leicht verquirlen

Mischen 3: Sobald die Butter in der Schüssel geschmolzen ist alles gut verrühren und die Eiermasse langsam unter Rühren zugeben.

Geduldig rühren: Es dauert etwa zehn bis 15 Minuten, dann sollte die Masse eindicken. Man muss nicht die ganze Zeit wie eine Verrückte rühren aber kontinuierlich bis die Konsistenz von dickflüssiger Vanillesauce erreicht ist.

In Gläser füllen: Den Curd vom Herd nehmen und noch ein bisschen rühren. Dann in die Gläser füllen und gleich verschließen.

Marmelade aus der Brombeerhölle

Mit zerkratzten Armen, Dornen in den Fingern und Spinnen in den Haaren kehrten Ina und ich zurück aus der Brombeerhölle – eine wilde Hecke, so groß wie ein Wäldchen. Bis zu Dornröschen sind wir nicht vorgedrungen. Aber immerhin konnten wir gut ein Kilo wilder Brombeeren pflücken.

Brombeermarmelade war früher der einzig wahre Brotaufstrich für mich. Mein Opa hatte eine Hecke im Garten. Die war gar nicht garstig. Aber um richtig gute Marmelade zu kochen, gingen er und meine Mama immer auch wilde Beeren pflücken.

Aus der Brombeerhölle könnte man vermutlich ganz Deutschland mit Marmelade versorgen, hätte man einen dornenresistenten Schutzanzug. Aber ich freue mich erst mal über ein paar Gläschen.

Brombeermarmelade muss für mich kernlos sein. In einem Winter, ich ging noch in die Grundschule und war sehr unflexibel in Sachen Brote, ist uns die Selbstgemachte ausgegangen. Die Gekaufte mit Kernen war eine absolute Enttäuschung und ich stieg auf Honig um.

Mittlerweile mag ich Marmelade und Gelees aus allen möglichen Früchten. Aber selbst gemachte kernlose Brombeermarmelade ist immer noch das Größte.

Foto: iamina

Hier das Rezept:

Zutaten: ca. 1 kg Brombeeren, ca. 500 g Gelierzucker 1:2 (Naturata)

Was noch? Durchschlag/Flotte Lotte/Passiersieb,  großer hoher Topf, Holzlöffel, Schaumkelle, Litermaß, Waage, genug (sterile) Gläser mit Schraubverschluss für ca. 1 Liter 

Zuerst: Brombeeren waschen,mit ca. 100 ml Wasser ganz langsam zum kochen bringen und weichkochen (ca. 15 Minuten).

Passieren: Die weichen Brombeeren durch ein Sieb streichen. Saft und Mark auffangen. Ich versuche immer die maximale Ausbeute zu bekommen, entsprechend lange dauert diese Prozedur. Wenn ich denke, da kommt nichts mehr raus, löse ich Kerne noch mal mit einem Schluck Wasser auf, schütte sie zurück und streiche sie noch mal durchs Sieb – da kommt noch eine Menge Mark raus.

Sterilisieren: Gläser und Deckel in einen Topf stellen, mit Wasser füllen, dass alles bedeckt ist, Deckel drauf und zum Kochen bringen. Wenn Gläser und Deckel zehn Minuten gekocht haben, den Herd ausstellen. Die Gläser erst kurz vorm Befüllen aus dem Wasser nehmen.

Abmessen: Das Volumen des Brombeermarks abmessen, in einen Topf geben und Gelierzucker im Verhältnis 1:2 zugeben (z.B. 500 g Zucker auf 1 Liter Mark).

Aufkochen: Alles langsam und unter regelmäßigem rühren zum Kochen bringen. Bevor die Masse richtig kocht, nimmt man schon mal die sterilen Gläser und Deckel aus dem heißen Wasser (mit Grillzange) und stellt sie auf ein Küchentuch. Sie dampfen dann von selbst trocken.

Abschöpfen: Falls Schaum entsteht, mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Kochen: 4 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Gelierprobe: Ein paar Tropfen aus dem Topf auf einen kalten Teller geben und schauen, ob sie fest werden. Wenn ja, die Marmelade einfüllen, wenn nein, noch mal ein bis zwei Minuten weiter kochen, Gelierprobe wiederholen.

Einfüllen: Marmelade in die Gläser gießen. Einen schmalen Rand freilassen und sofort mit den Deckeln verschließen. Ich stelle die Gläser ein paar Minuten auf den Kopf, weiß aber nicht warum. Meine Mama macht das nie.

Beschriften: Sobald die Gläser abgekühlt sind, Sorte, Monat und Jahr drauf schreiben, sonst kommt man irgendwann durcheinander.

Haltbarkeit: Ich versuche 1:2 Marmelade innerhalb eines Jahres aufzubrauchen. Wir haben aber vor kurzem Pflaumenmarmelade gegessen, die schon älter als ein Jahr war. Sie schmeckte einwandfrei. Ich verlasse mich bei Marmelade absolut auf  Geruch und Geschmack. Was merkwürdig riecht oder nicht mehr schmeckt, muss weg. Verschimmeltes sowieso.

Fürs Vorratsregal: Gewürzte eingekochte Orangenscheiben

Ich bin im Einkochfieber. Vorräte aus Gläsern finde ich einfach genial. Und das kleine Heftchen aus England (s. Ladies Delight) entpuppt sich als Schatzkiste – auch für die Wintersaison. “Spiced Orange Slices” habe ich jetzt ausprobiert, obwohl ich eigentlich Orangenmarmelade kochen wollte. Aber ich habe nirgendwo Bitterorangen (Seville) gefunden. Werden die in Deutschland überhaupt verkauft? Die gewürzten Orangenscheiben werden zum Glück aus ganz normalen Orangen gemacht. Bioqualität sollten sie haben, da sie mit Schale eingekocht werden.

Das Rezept sieht an Gewürzen Nelken, Zimt und Piment vor. Den Englischen Namen für Piment – Allspice – finde ich sehr passend. Es riecht tatsächlich nach vielem: Pfeffer, Muskat, Zimt. Mir gefällt zu Orange aber auch Vanille, deshalb habe ich eine Vanilleschote ergänzt und es nicht bereut.

 

Dieses Zwischendings aus Marmelade und Chutney herzustellen, ist zeitaufwändiger als Gelee oder Konfitüre zu kochen – aber ich finde es lohnt sich. Die meisten, die es probiert haben, fanden es sehr lecker. Aber wer Orangenmarmelade nicht ausstehen kann, hat an eingekochten Orangen erst recht keinen Spaß.

Im Rezeptheftchen steht, dass  “Spiced orange slices” besonders gut zu Schinken, gebratener Ente oder Schweinebraten passt. Das kann ich mir gut vorstellen. Da ich aber nicht so viel Fleisch esse, bin ich noch nicht in den Genuss gekommen und habe die Orangenscheiben statt dessen über Eis oder Quark gelegt und zu Schokokuchen gegessen – seeeehr lecker.

Zutaten für ca. 1 Liter: 6 Bio-Orangen, 300 ml Weißweinessig, 500 g Zucker, 8 Nelken, 1 Zimtstange, 1 TL Pimentkörner, 1 Vanilleschote

Außerdem: eine tiefe Pfanne, einen Schaumlöffel, ein Einfülltrichter für Marmelade ist praktisch und sterile Gläser, die insgesamt einen Liter fassen (am besten kleine Gläser nehmen, die Orangen sind sehr intensiv, man braucht nur wenig)

Zeit: insgesamt 3 Stunden, davon 1,5 Stunden Kochzeit

Zuerst: Orangen waschen, abtrocknen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Man kann ganze oder halbe Scheiben machen. Die ganzen sehen zwar schöner aus, aber die halben lassen sich besser in Gläser füllen.

Köcheln 1: Die Orangenscheiben in eine tiefe Pfanne geben, mit Wasser bedecken, aufkochen, Hitze reduzieren und eine Stunde mit offenem Deckel auf niedriger Flamme leise köcheln lassen bis die Schale weich ist.

Würzen: Mit einem Schaumlöffel die Orangen herausheben und zur Seite stellen. Zu dem verbleibenden Sud den Essig, Zucker, Zimtstange, Pimentkörner und Nelken  dazugeben. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und zusammen mit der Schote in den Sud geben.

Köcheln 2: Erst langsam erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat; dann zum Kochen bringen, die Orangenscheiben zugeben, die Hitze wieder reduzieren und noch mal 30 Minuten köcheln lassen.

Gläser sterilisieren: Backofen auf 100 Grad stellen, Gläser spülen und dann zum Trocknen in den Backofen stellen

Einfüllen: Orangenscheiben wieder mit dem Schaumlöffel aus dem Sud heben und in die warmen Gläser füllen.

Reduzieren:  Zimtstange und  Vanilleschote herausnehmen, den Sud schnell zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten zu einem Sirup reduzieren.

Auffüllen: Den Sirup über die Orangenscheiben gießen und die Gläser dann fest verschließen.

Ladies Delight – sauer eingelegtes Obst und Gemüse aus dem 17. Jahrhundert

In einem kleinen Rezeptheft über Eingemachtes aus den Cotswolds in England habe ich ein Rezept für Pickles aus dem 17, Jahrhundert gefunden – Ladies Delight. Das klang so schön und Pickles mag ich sowieso – also habe ich es ausprobiert.

Pickles selber zu machen ist ganz einfach und das Prinzip ist immer gleich: Rohes Obst und Gemüse wird mit einem heißen Sud aus Essig und Gewürzen übergossen. Abgefüllt in sterile Gläser und gegebenenfalls noch mal eingekocht halten sich die Pickels dann ewig und man hat immer was Leckeres für aufs Brot oder zu gekochtem / gegrilltem Fleisch.

Beim Ladies Delight kommt außer den Trockenfrüchten keine Süße hinzu – man sollte also beim Essig einen milden auswählen. Meiner war ein bisschen zu heftig – beim nächsten mal strecke ich ihn mit Apfelsaft oder mische Weißweinessig mit Apfelessig.

Zutaten für eine kleine Portion: 1 Apfel, 1 große rote Zwiebel, 1 frische rote Chili, 2 getrocknete Feigen oder 2 EL Rosinen, 250 ml hellen Essig, 1 TL Salz

Zuerst: den Apfel  und die getrockneten Feigen in kleine Stücke, Zwiebel und Chili in feine Streifen schneiden – alles in einer Schüssel vermischen

Sud kochen: Essig und Salz aufkochen und über die klein geschnittenen Zutaten schütten – alles gut vermischen und abdecken.

Abkühlen: Am besten über Nacht abkühlen lassen und dann entweder in sterile Gläser füllen oder gleich aufessen.

Taralli – Knabberzeug aus Apulien

Das beste am Winter ist die Aussicht auf einen Sommer. Und auf Urlaub. Ich kann mich nur nicht entscheiden: neu oder bewährt, Norden oder Süden, Berge oder Meer, faulenzen oder Fahrrad fahren? Beim Fotos gucken, habe ich jedenfalls wieder Lust auf Italien bekommen. Und ich habe mich an Taralli erinnert. Das Knabbergebäck aus Apulien haben wir letztes Jahr tütenweise am Strand gegessen. Ich habe mir wegen der überschaubaren Zutatenliste (Mehl, Wein, Olivenöl, Salz) vorgenommen, sie zu Hause nachzubacken.

Ein halbes Jahr später kommen die Taralli endlich aus dem Ofen –  Mithilfe des kulinarischen Reisebuchs Apulien entdecken und genießen im Tal der Trulli” von Stephan Winkler und Jörg Wilczek. Ein schönes Buch! Mit sympathischen Porträts, Landschaftsaufnahmen zum Schwelgen vielen Rezepten, die ein Stück Apulien nach Hause bringen.

Stephan Winkler/Jörg Wilczek: Apulien – Entdecken und geniessen im Tal der Trulli, Werd Verlag 2010, 176 S. gebunden, 39 Euro

Aber zurück zu den Taralli: Zwei Zubereitungsmethoden stehen im Buch. Die eine schickt die Teigkringel direkt in den Ofen. Bei der anderen machen sie einen Auslug in kochendes Wasser bevor sie gebacken werden. Ich habe beide Methoden ausprobiert und finde die Kringel ohne kochen besser. Sie sind mürbe und schmecken genau wie die in Apulien am Strand, auch noch Tage nach dem Backen. Die vorgekochten Taralli sind brotiger – außen kross und innen weich. Aber sie schmecken nur frisch aus dem Ofen.

Die Taralli entweder nur salzen oder zusätzlich würzen, zum Beispiel mit Chili, Sesam, Mohn, Knoblauch, Fenchelsamen, getrockneten Kräutern oder Pfeffer.

Zutaten für ca. 600 g Taralli: 450 g Mehl, 150 ml Öl,  180 ml Wein, 1 TL Salz, 1 TL Gewürze oder Kräuter (optional)

Teig kneten: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten; ist der Teig zu trocken, mehr Wein zugeben, ist er klebrig, etwas Mehl einarbeiten

Vorheizen: Backofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen

Kringeln: kleine Teigstücke zu Schlangen rollen, die gut einen halben Zentimeter dick und zehn Zentimeter lang sein sollten. Diese dann zu Ringen zusammenlegen und die Enden zusammendrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Backen: bei 180 °C ungefähr eine halbe Stunde – die Kringel sollten nicht zu braun werden

Abkühlen: Taralli vollständig abkühlen lassen und in einem luftdichten Gefäß aufbewahren.

Kulinarisches Polaroid-Rätsel, 2. Woche, Auflösung: Honig-Feigen-Senf

Polaroids: Ina Echternach
fotografiert mit einer Polaroid Macro 5 SLR
und dem Polaroid Image Softone Film, 2009 abgelaufen.

Montag: Honig, Dienstag: Feigen, Mittwoch: Essig, Donnerstag: Salz, Freitag: Senfkörner. Daraus wird: Honig-Feigen-Senf.

Kostprobe und Polaroid haben gewonnen: Mel und Mo
– Herzlichen Glückwunsch!

Aber jetzt zum Senf:

Ich wollte schon immer mal Senf selber machen. Es ist easy peasy und man kann ihn auf tausend und eine Art variieren – genau mein Ding.

Drei Dinge sollte man über die Senfherstellung wissen:

1. es gibt gelbe und braune Senfkörner. Die gelben sind etwas milder, die braunen sauscharf

2. die Schärfe kommt aus ätherischen Ölen – gibt man zu gemahlener Senfsaat warme oder gar heiße Flüssigkeit, verfliegt die Schärfe und man bekommt süßen Senf.

3. niemals Senf frisch angerührt auftischen – das schmeckt furchtbar. Er muss mindestens 24 Stunden – besser ein paar Tage – ruhen. Beim Anrühren mit Salz und Essig entstehen Bitterstoffe, die erst nach einiger Zeit verschwinden.

Ansonsten ist das Prinzip einfach:

Mahlen: Senfkörner mahlen (z. B. mit einer Kaffeemühle). Die Körer sind sehr hart, wenn man sie vorher einfriert, lassen sie sich besser mahlen. Jetzt entscheiden: fein oder grob mahlen.

Anrühren: Mit Essig und Wasser (Wein, Schnaps, Bier, Saft …) zu einer Paste verrühren. Die darf erst mal flüssig sein, da das Senfmehl ganz schön quillt. Salz zugeben. Für milderen Senf, einen Schuss warmes oder sogar heißes Wasser zugeben – da muss man ein bisschen experimentieren.

Verfeinern: Honig oder Zucker dazugeben, pürierte Früchte, gemahlene Nüsse – alles, was man sich so im Senf vorstellen mag.

Ruhen: nach einem Tag kann man den Senf probieren und noch mal abschmecken. Eventuell Flüssigkeit zugeben, wenn er zu fest ist.

Zutaten für ein Glas Honig-Feigen-Senf: 1 EL braune Senfkörner, 4 EL gelbe Senfkörner, Weißweinessig, Wasser, 1/2 TL Salz, 1 EL Honig, vier getrocknete Feigen, Apfelsaft (Wasser geht auch)

Die Feigen habe ich in Apfelsaft ein paar Stunden quellen lassen und dann püriert.

Viel Spaß beim nachmischen und tolle Senfsorten erfinden!